lunes, 14 mayo, 2012
La era del oliva, el aceite que se convirtió en rey de la cocina

Estamos en la era del aceite de oliva. Hasta no hace muchos años con el maíz y el girasol, los dos de grano y tierra local, bastaba. Ya no. Aquel sabor que los inmigrantes del Mediterráneo habían traído en el recuerdo, se revitalizó y tomó fuerza. Los médicos comenzaron a recomendarlo, los cocineros a hacer gala de él en la TV, y hasta el más humilde de los restaurantes lo utiliza en sus preparaciones.

Marcelo Gracieux, fundador de la marca Quetec, explica por qué hoy el oliva se volvió un imprescindible en la cocina local: …»Es un producto auténtico de jugos de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. Sus propiedades son beneficiosas para la salud y el tenor que les da a las comidas es totalmente distinto al resto de los aceites«…

Las góndolas de los supermercados tienen más variedades de este aceite que de casi de cualquier otro. A pesar de tanto fanatismo, pocos saben que existen distintos tipos. El extra virgen es el de máxima calidad y se obtiene mediante aceitunas en óptimo estado y que no superen un grado de acidez de 0,8°.

Dentro de esta categoría se generan blends o cortes, a partir de dos o más varietales. El virgen tiene imperfecciones, poco perceptibles para el consumidor, y su límite de acidez son los 1,5°.

Luego está el que no tiene características premium, más económico y masivo: …»En éste se da una mezcla de oliva refinado, obtenido de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros exigidos; pierde la palabra virgen en su denominación, ya que para hacerlo se utilizaron otros procesos químicos o térmicos de limpieza»… aclara Camila Sciaini, sommelier de estos productos en la bodega Familia Zuccardi.

Recorriendo todos los sentidos, un buen aceite de oliva presenta un color amarillo-verdoso y un aroma fresco que recuerda a las aceitunas recién molidas, a frutas como la manzana verde o la banana, a pasto, hierba y hojas de tomate; en la boca es siempre algo picante y puede tener un tono amargo, según cuenta el chef italiano Daniele Pina, a cargo de La Locanda. Pero además, lejos del pensamiento que lo ponía en un lugar dañino para la salud, trae beneficios que incluyen bajar el colesterol malo y aumentar el bueno, ayudar a regular los valores de la hipertensión y esta lleno de antioxidantes.

¿Cómo elegir un buen oliva y con qué alimentos combinarlo?

…»El consumidor debe mirar con atención la etiqueta y la contra etiqueta, que es como la declaración jurada del productor; ver el grado de acidez, si tiene más de 2°, es malo«… dice la especialista de Zuccardi y recomienda buscar el año de recolección de la fruta y no sólo la fecha de envasado.

Si las aceitunas han estado mucho tiempo en tanques de espera, nunca puede ser bueno el resultado final. Una vez seleccionado, tener en cuenta que comparte los enemigos con el vino: luz, calor y aire. Hay que resguardarlo de estos tres factores del ambiente, taparlo bien luego de usarlo y mantenerlo en un espacio en el que la temperatura no supere los 20 grados.

A la hora de usarlo, parece llevarse bien con casi todo, pero los expertos dan su opinión. Pina prefiere agregarlo crudo a las ensaladas, las carnes y los pescados.

Sciaini tiene su gusto personal por «un plato de pastas blancas, sin salsa, con aceite de oliva; o un corte de carne a la parrilla como bife de chorizo o lomo, untado con un varietal intenso; este mismo en un tomate fresco, de granja, partido al medio». Gracieux agrega que es muy bueno para frituras, «ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse» y aconseja incorporarlo a un salmón asado, un conejo a la crema o gambas con salsa de oliva.

Con más elaboración o en formas muy simples, todos coinciden: realza los sabores y se convierte en un protagonista que desata aplausos.

 

Fuente: http://nutrar.com